L-Glutamic acid

Til bestemmelse af glutamat i levnedsmidler så som ost, krydderier, diætkost,, frugt og grøntsagsprodukter ( tomatmos og ketchup), kødprodukter, supper, soja sovs, salt, krydderiblandinger til pølser, medicin og biologiske prøver.

Andre navne: Glutamat ( mononatrium eller monosodium glutamat, forkortet MSG ) kendes også, under navnet "Det tredje Krydderi".

Udover de velkendte smagsløg for sødt, surt, salt og bittert, har vi en femte type receptorer eller smagsløg, der reagerer på neurotransmitteren glutamat og i et vist omfang protein, dvs. substanser, der først og fremmest findes i kød og fisk, men også i visse vegetabilske fødevarer. Glutamat anses for at være det vigtigste stimulerende signalstof i hjernen, og stoffet er involveret i mange forskellige funktioner som f.eks. indlæring og hukommelse. Ubalance i glutamat systemet (overstimulering) fører til degeneration af nerveceller.

MSG anvendes ofte som smagsfremmer i en lang række levnedsmidler. Mennesker der er følsomme over for MSG kan udvikle "China Resturant syndrom", karakteriseret ved en række ubehagelige symptomer, såsom hovedpine, angstanfald, hyperaktivitet, depression, tørst, koldsved og kvalme.

Enzymreaktionerne:

Glutamat koncentration i prøven bestemmes vha. af 2 successive enzymrektioner.

1) L-glutamat + NAD+ ↔ 2-oxogluterate + NADH + NH4+ , reaktion 1 katalyseres af enzymet glutamatdehydrogenase (GIDH)

Reaktion er ufuldstændig og ligevægten forskydes mod syntesen af 2-oxogluterate ved at lade NADH indgå i en irreversibel enzym reaktion med iodonitrotetrazolium (INT)

2) NADH + INT → NAD+ + formazan , reaktion 2 katalyseres af enzymet diaphorase

Mængden af den chromogene komponent formazan er støkiometrisk ækvivalent til mængden af glutamat i prøven.

Niveauet af formazan dannet i enzymreaktion 2 bestemmes spektrofotometrisk ved at måle lysabsorbansen ved 492 nm.

Detektionsniveauet er på 0,2 mg/l - 0,07 g/l